牛羊肉在加工過程中，隨著切割、風(fēng)吹等因素會損失大量的水分和營養(yǎng)物質(zhì)。如果按照傳統(tǒng)的保存方法來保存肉制品的話，就會造成損失和浪費，所以保水劑就這么誕生了，不僅能保持牛羊肉中的水分，更能保持肉質(zhì)鮮嫩和口感。 

一、肉制品的保水率與原料肉成熟過程的關(guān)系

牲畜屠宰后，要經(jīng)過原料肉的成熟過程，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，當(dāng)其pH值達(dá)到6.0-6.2時，肌漿蛋白質(zhì)保水性降低，肌肉開始發(fā)硬，開始成熟過程的尸僵階段，因此，需要加入多聚磷酸鹽調(diào)整畜肉pH值，使其達(dá)到6.5左右，抑制肌漿蛋白質(zhì)保水性降低。

二、真空、低溫腌制提高肉品保水率

在真空、低溫條件下原料肉腌制：一方面由于食鹽作用，使肌肉蛋白質(zhì)得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低溫真空狀態(tài)下，可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白質(zhì)的分解，保持了肉的保水率。

三、原料肉中的蛋白質(zhì)的機(jī)械擠出

　　在肉制品加工過程中，機(jī)械嫩化、滾揉、斬拌，利于蛋白質(zhì)的提取，增加肉的嫩度，利于輔料滲透，加速腌制過程。

　　1．機(jī)械嫩化。滾刀式嫩化機(jī)：對輥上有相互錯開的刀，將肉切成很多縫隙，改變產(chǎn)品嫩度，增加保水性。主要原因嫩化破壞結(jié)締組織完整性，增加肉的表面積；加速腌制液滲透，利于提高制品保水。

　　2．滾揉、斬拌。使原料肉中蛋白質(zhì)淬出，蛋白質(zhì)直接影響制品的保水性。

四、原料肉加工過程中加入保水劑　　

常用保水劑有：牛羊肉保水劑、豬肉水分保持劑等不同肉類的肉制品水分保持劑。

五、加工溫度，蒸煮溫度的影響

加工過程腌制、斬拌、灌制都在低溫條件下操作，可提高肉制品保水性，蒸煮溫度也要求最低限，因蒸煮及殺菌溫度越高，肉制品的保水性越差。

肉制品保水劑的誕生為人們的生活起到了大大的便利作用，現(xiàn)在保水劑的發(fā)展方向是營養(yǎng)、健康、生態(tài)、綠色。